Káva – očima baristky Terezky

(Fakt jsem chtěl dneska psát o tom, co si lid žádá nejvíce, ale zase se to nějak zvrtlo a místo toho mi pod rukama vznikl supiš rozhovor…příště Tome, slibuju!)

Kafe je dnes velké téma. Mám to štěstí, že znám Terezku, asi nejvíce tweetující baristku v Praze, která mě dokáže zodpovědět i ty nejhloupější otázky. Dnes jsem si s ní povídal o kávě, kavárnách a životě na druhé straně baristova pultu.

Zrovna teď, když kávovou Prahou cloumá coffeenacismus a “expertem” se stává pomalu každý, kdo včera přestal pít turka, jsou její názory na přípravu a konzumaci kávy…minimálně zajímavé :)

Normální člověk by očekával že si z práce domů nosím kafe, ale já si tajně “kradu” vodu.

Proč podle tebe lidi pijou kafe?

Jak kteří. Někteří aby nespali, jiní protože je to cool, další protože se to sluší – někam přijdeš a zeptají se “dáš si kafe?” A ty řekneš “jo, dám si”.

Tady u nás v ČR je opravdu cool pít kafe tak poslední 3 roky…od té doby co jsou tu sociální sítě se o kafi nejen hodně mluví, ale kafe se taky třeba hodně fotí.

keboola na kafi

Proč si lidí do kafe lejou mlíko a přidávají si do něj cukr?

Protože jsou na to tak zvyklý a protože mají pocit, že samotný černý kafe nejde vypít. Protože od začátku předpokládají, že to kafe bude hořký a hnusný. Mně nevadí, že lidé pijou kafe s mlíkem, ale mrzí mě, že to bez něj ani neochutnají. Zažila jsem spoustu lidí, kteří ještě než ochutnají cappuccino, tak ho osladí s argumentem, že oni prostě sladí pořád a hodně. To mi připadá zvláštní.

Za čím podle tebe lidí chodí do Starbucks?

Za kafem do kelímku. Ve Starbucksu piješ velký kelímek mléka s náznakem kafe. Nikdo si tam nedá espresso. Myslím si, že tam lidé chodí, protože potřebují kofein nebo hodně slazené mléko.

Pro všechny kávové řetězce je typické, že je jejich káva hořká a nedokážu posoudit, jestli je to použitou kávou nebo pražením. Náš největší latté kelímek má 250ml, jejich velikosti začínají na 350ml a dají do něj jenom jeden shot espressa – aby v něm bylo vůbec něco cítit, musí být kafe hodně hořké, hodně přepražené.

Je hezké, že každá z těch firem má marekting “vybíráme ta nejlepší zrna ze Střední Ameriky”, ale když se nad tím trochu zamyslíš, tak třeba zjistíš, že není možný, aby tu kávu měly z jednoho místa, na to ji spotřebují příliš mnoho. Berou ji všude možně a praží ji tak, aby měla stejnou, unifikovanou chuť.

Turek?

Turek je z mého pohledu velká škoda – stačilo by udělat jenom o malý krok navíc (scedit) a měl bys dobrý kafe. I to je ale dvousečné, protože když se dělá cupping (způsob ochutnávání kávy třeba v pražírnách) tak se dělá klasická turecká káva.

Proč jsou vůbec různý metody přípravy kávy? Chemex, V60, Vacuum Pot, …

Protože je vymysleli různý lidí a mysleli si, že zrovna jejich je ta správná :)

Kolik kafe denně vypiješ ty?

Když jsem v práci, tak docela dost. Ráno ochutnam 4x double espresso, 3x ochutnám filtr, pak zas několik espress. Nepiju kafe, když nemám po ruce žádné dobré – nejsem na něm závislá, což je po pěti letech docela zázrak. Ještě v době kdy jsem vyhrála baristu ČR, tak jsem kafe nepila téměř vůbec, protože se špatně shánělo jakékoli lepší.

(tady bych se rád pozastavil – schopnost metabolizovat kávu je u každého člověka jiná a úzce souvisí s geny CYP1A2 a AHR. Já metabolizuji o dost pomaleji, z čehož usuzuji, že by mě její denní dávka asi zabila)

Proč podle tebe lidé chodí do kaváren?

Protože si z různých důvodů nechtějí dělat kafe sami doma. Nebo si myslí, že by si doma tak dobré kafe neudělali, ale to je záležitosti posledních 3 let. Kavárna je místo, kde se potkáš s lidma, který chceš vidět. Je to kultivovanější prostředí než jít do hospody, kde se to vždycky nakonec zvrhne :)

Krom přípravy kávy jsou lidé právě to, co mě na kavárnách baví nejvíce. Jak říká Tashi, je to asi jediné prostředí, kde se 10x denně zamiluješ. Stává se mi to pravidelně několikrát denně :)

S kávou jsi začínala v coffeeheaven (polský řetězec později koupila anglická Costa Coffee), za který jsi vyhrála mistrovství ČR baristů v roce 2010. Bylo za tím hodně přípravy? Proč si Tě vybrali?

Měla jsem štěstí, že jsem prošla v interní soutěži. Možná za to mohla slečna, která mě rok předtím v cofeeheaven zaučovala, se kterou jsme se společně dostaly až do finále. Dost se jí dotklo, že jsem se po roce dostala takhle daleko. V jednu chvíli ke mně přišla a řekla mi, že zrovna já nemám šanci, což mě úžasné naštvalo a zároveň namotivovalo, abych to v coffeeheaven nakonec vyhrála.

Samotná příprava na WBC trvala měsíc a absolvovala jsem ji celou v Polsku. Měla jsem neskutečné zázemí, které si málokdo umí představit. Dnes když jedeš reprezentovat republiku, tak si platíš všechno sám, tehdy za mě zaplatili úplně všechno. Od osobní trenérky, přes pronájem tréninkové místnosti, materiál, stroj…všechno včetně ubytování. Bylo to náročné, měsíc jsem den co den musela udělat 60 litrů cappuccina :)

terezzzka baristka

Na samotném WBC jsem skončila 33. – podobně jako se umisťovali lidé z ČR několik let předtím. Konkurence na WBC je obrovská a zázemí, které mají jednotliví soutěžící, se s tím naším nedá srovnávat.

Po WBC jsem pochopila, že oproti všem ostatním baritům vlastně vůbec nic nevím a nic neumím :)

Takže asi víš, jak má vypadat správná káva – když už si ji někde dáš, čeho si na ní nejvíc všímáš…?

Chodím jenom do kaváren, kde vím že dostanu dobrý kafe, nemá pro mě smysl zkoušet naslepo něco úplně nového. Kafe nevyhledávám kvůli kofeinu, piju ho protože na něj mám chuť -> chodím tam, kde vím, že dostanu dobrý kafe. Nějak víc to neprožívám…

Zajímá mě jestli dobře voní a dobře chutná, nic jiného na kafi není :)

Není? Když jsem se byl podívat na letošním Baristovi roku, tak jsem kolem Tebe viděl spoustu lidí, kteří Tvé kafe po všech stránkách velmi pečlivě hodnotili. Všichni z nich do toho hrozně hrabali lžičkou… :)

Všichni ne. Jejich tam sedm, ale ochutnává jich jenom pět, zbylí dva hodnotí techniku přípravy. Lžičkou prozkoumávají konzistenci cremy u espressa, u cappuccina se zkoumá jestli jsou bublinky v mlíku a jak hluboká je pěna, kolik ji tam je…na všechno jsou předepsané parametry.

A to ty nezkoumáš, když někam přijdeš?

Ne, to dělají jenom trapný lidí :)

Povíš mi 5 podniků, kde je Tobě nejlépe a mají tam dobře kafe? Pokud vynecháme ty, kde zrovna pracuješ :)

Monolok je místo kde dělají výběrovou kávu z několika pražíren. Vede to tam Honza Komárek, můj bývalý kolega z DoubleShotu, kterého považuji za velkou kávovou autoritu (skončil 3. na MS světa v cuptastingu, což je podle některých královská kávová disciplína. Při soutěži se před soutěžícího postaví 8×3 šálky kávy a v každé trojici je jedna káva jiná a on musí co nejrychleji uhádnout, která to je)

Cup up, který už neexistuje – místo něho je teď Mezi Zrnky, které vedou dvě slečny, nad kterými “slintá” půlka kávové komunity tady v Praze :). Jo a taky tam dělají super kafe. A sezónní polívky a pečené koláče!

Kavárna pražírna je tak trochu vyčleněna tím, že nebere kávu z lokálních pražíren, ale praží si tam kafe sami. Mají moc šikovnou pražičku Vandu, původem z mamacoffe. Legendy praví, že praží jen tak od oka a vždycky to trefí.

EMA – protože tam dělá Adam a Bóďa – bývalý kolegové z Caffee Lounge. Je to tam fajn, příjemný, hezký a jiný.

A pátý podnik si nechám pro sebe – třeba díky tomu na mě nikdo nebude naštvaný :)

kerka

Zdeněk Pohlreich se kdysi nechal slyšet, že si doma tak maximálně ohřeje párky, protože na nic většího už po celém dní vaření nemá náladu. Co ty, děláš si kafe doma?

Jo, ale jenom když si přinesu vodu z práce. Máme doma hnusnou, takže si teď domů pořizujeme reverzní osmózu, což je zařízení, které by většina lidí asi považovala za úplně zbytečně. Ale já ji zrovna teď “hrozně” nutně potřebuju :)

Z vody z vodovodu je ta káva většinou plochá a konkrétně u nás doma všechno kafe chutná stejně. Vůbec tam nevynikají ovocné tóny a o aromatice nemůže být řeč. Jde to všechno do hořka a do hnusna.

I v Šálku na Karlíně máme vodu hodně tvrdou a celkové dost ošklivou, ale umíme ji osmózou hodně vylepšit. Poslední dobou si s jejím nastavováním v šálku hrajeme každý den a měříme množství nerozpustných částic (TDS), které v ní zůstaly. Na senzoru pod barem vidím aktualní hodnotu TDS na vstupu a výstupu a pak měřím TDS u hotové kávy. Dělám to pomocí MojoToGo.

Věřím, že třeba takový Vadim by to zvládnul změřit i doma sušením kávového puku v troubě, na podobné věci je fakt profík. A narozdíl ode mě určitě neměl čtyřku z chemie a fyziky, takže o tom toho ví mnohem víc než já :)

Jak moc se dá pomoci reverzní osmózy ovlivnit chuť vody?

Není to tak, že bys přímo mohl ovlivnit jaké částice budou odfiltrované, je to jenom o jejich množství. V Šálku bude vždycky chutnat trochu jinak, než třeba někde na Vinohradech, i když budeme mít osmózu nastavenou stejně. Je zajímavé to sledovat, proto jsem TDS jeden čas psala i u nás na tabuli, ale nikdo se nikdy nezeptal co to znamená, tak jsem zase přestala :)

Jak dlouho by trvalo vyladit všechny tyhle parametry na úplně jiném místě?

Chvilku. Není v tom žádná velká věda, ladíš to spíš podle té konkrétní kávy.

Vyplatilo by se třeba dovážet si vlastní vodu?

Někdy v budoucnu možná – existuje vize, že pražírny budou ke kávě dodávat vlastní vodu, která bude nakalibrována přímo na konkrétní druh kávy.

A když už máš tu správnou vodu, tak si doma kafe uděláš v čem?

Chemex, V60…tak různě. Máme doma snad všechny nástroje krom Vacuum Potu :). Nejčastěji si dělám kávu v chemexu, který mám zároveň nejraději (musí, když si ho nechala vytetovat :)

vytetovany chemex

Jak jdou s kafem sladké věci? Slyšel jsem, že se naschvál v “normálních” kavárnách kupuje přepražena káva, která chutná horčeji a tudíž si k ní potom víc lidí přikoupí nějakou přeslazenou dobrotu.

Já si nemyslím, že by pražením kafe na tmavo někdo něco takového sledoval. Čím víc ho upražíš a spálíš, tím víc skryješ různé defekty a díky tomu ta káva pak chutná víc unifikovaně. Pražit světle můžeš jenom výběrovou kávu.

Výběrovou kávu?

Na jednom keři jsou kávové boby v různých stupních zralosti (shýbá se a ukazuje na jedno ze svých dalších tetování). Pokud jede stroj, tak sebere všechny najednou a na zralost se neptá. Pokud chodí farmář, tak sebere jenom ty zralé, což je výhodnějších jak pro něj, tak pro kvalitu samotné kávy, ale proces je mnohem pracnější. Je to podobně jako s vínem – výběrová káva je něco jako u vína výběr z hroznů – to je také důvod, proč je dražší. Je s ní víc práce.

vytetovany kavovnik

Pěstování kávy, pražení kávy, mletí kávy, baristuv um a servírování – co je na tom nejkritičtější?

Každý další krok, který s kávou uděláš, už ji může jenom zkazit :)

Když jsi pražic a dostaneš kafe, tak už ho prostě ničím nevylepšíš. Můžeš ho upražit jenom na nějakou úroveň, která je té kávě předurčena tím, jak byla sesbírána, skladována – jak se s ní zacházelo předtím. Může dobře upražit dobrou kávu, ale když dostane shit, tak už to prostě nevylepší. A pak to dostane barista a už s tím taky neudělá nic víc, než to co tomu kafi bylo vepsáno do osudu v celém řetězci předtím.

To nezní moc optimisticky.

Proto je potřeba zodpovědný řetězec, který bude co nejkratší. Farmář – pražič – barista. A proto je super, že u našeho kafe vím, jak rostlo a jak se o něj lidé starali. Potom můžu z dobré výběrové kávy udělat opravdu dobré espresso.

Jarda říkal, že když dával ochutnávat kafe farmáři, co pro doubleshot pěstuje, že z toho byl víceméně zhnusenej a sháněl se po cukru :)

To byl Kolumbijec, Carlos Imbachi. Farmáři moc nejsou zvyklý pít svoje kafe. Ani ho připravit nebo pražit. Pijou ho jednodušše scezené s velkou dávkou cukru. A pijou ho litry už odmala :)

Když žiješ v Kolumbii, je mnohem výnosnější pěstovat koku, trávu nebo khat. A ty tam vidíš lidi, kteří se rozhodli pěstovat kávu. První tři roky jim keře neplodily a když už jim něco vyrostlo, museli s tím velmi opatrně nakládat, u nás to někdo musel dobře upražit a já už to pak mužů jenom obrovsky zkazit. Z vědomí celého životního cyklu kávy pro mě samontou při její přípravě pramení velká zodpovědnost. Jo a pak se s tím patlám, udělám dobrý kafe a někdo přijde a řekne “můžete mi k tomu přinést cukr a mlíko?” :)

nene jenom hnusnou

Jací zákazníci jsou pro tebe nejlepší/nejhorší

Mám ráda lidi, kteří ocení to, co pijou. Což může znamenat, že jim může být úplně ukradený co pijou, odkud to kafe je, jakou metodou bylo zpracováno. Hlavně že jim chutná.

Nemám ráda zákazníky, kteří mě poučují. Ty kteří si myslí, že ví lépe než já, jak to má chutnat a jak to má vypadat. Nejvíc miluju, když přijde někdo a začíná větou “Já jsem byl v Itálii…” protože pak většinou pokračuje “…a oni tam mají nejlepší kafe, protože oni do toho dávají robustu, protože to praží natmavo…” a postupně vyjmenuje všechny ty věci, o kterých vím, že jsou špatně a on mi bude tvrdit, že to je na tom vlastně to dobrý. Když se o tom chtějí bavit, zkouším jim to vysvětlit, ale většinou to jsou lidé, kteří jiný názor slyšet nechtějí.

Já si myslím, že žádný správný názor na kafe neexistuje. Pokud lidem chutnají ty přepražený věci v normálních kavárnách, tak ať si na ně chodí, ale ať to necpou mně :)

Co by podle tebe měl splňovat správný barista?

Měl by mít úctu k celému řetězci a neměl by zkazit práci všech těch lidí před ním.

Twitter
LINKEDIN